Первые блюда

Вторые блюда

www.shutterstock.com

{jumi [components/com_jumi/files/into.php]}

Рыба, как и мясо, является одним из наиболее питательных продуктов. Содержащиеся в рыбе белки, жиры и другие питательные вещества легко усваиваются организмом.
Для приготовления пищи берется как свежая, так и мороженая или соленая рыба.

Мороженую рыбу до первичной обработки оттаивают в холодной воде. Оттаивать в теплой воде не рекомендуется, так как рыба при этом мякнет, теряются ее ценные питательные вещества, и готовые блюда получаются недостаточно вкусными и полноценными. После оттаивания удаляют чешую, рыбу потрошат и моют в холодной воде.
Соленую рыбу (судак, сазан, лещ и другие породы) до первичной обработки в течение 30—40 мин. выдерживают в холодной воде. После этого удаляют чешую, потрошат и снова вымачивают в холодной воде в течение 4—5 часов, чтобы обессолить рыбу. Воду следует менять через каждый час.
Обработка рыбы. Рыбу обрабатывают разными способами, в зависимости от породы и блюда, которое из нее будет приготовлено.

Первичную обработку чешуйчатых рыб (судак, щука, карп, лещ и др.) начинают с удаления спинных плавников. Для этого с обеих сторон плавников острым ножом делают неглубокие надрезы в мякоти, а затем срезают плавник в направлении к голове. Чешую счищают ножом или скребком в направлении от хвоста к голове. После очистки от чешуи у рыбы разрезают брюшко от головы до брюшного плавника и удаляют внутренности. Печень следует удалять осторожно, чтобы не раздавить желчный пузырь. В случае если желчный пузырь будет раздавлен, место, куда попала желчь, отрезают или протирают солью. После удаления внутренностей и жабр прорезают пленку, покрывающую позвоночник, и тщательно промывают выпотрошенную рыбу в холодной воде.

Вымытую рыбу нарезают на куски. Очень крупную рыбу предварительно пластуют (разрезают на две половины вдоль позвоночника), а затем нарезают на куски требуемой величины.
Если надо приготовить блюдо, для которого мякоть рыбы требуется пропустить через мясорубку, обработка производится несколько иначе. Вначале у рыбы разрезают брюшко, удаляют внутренности, затем срезают филе и очищают от кожи (у не очищенных от чешуи рыб кожа отделяется легче).
Обработка осетровых рыб (белуга, севрюга, осетр и др.). Рыбу осетровых пород, если она мороженая, оттаивают на воздухе при комнатной температуре, снимают спинные жучки. Затем ее пластуют, разрезают на куски, вилкой или толстой иглой удаляют визигу, счищают ножом сгустки крови у позвоночника и моют в холодной воде. После этого куски рыбы на две минуты погружают в горячую воду для ошпаривания. Вынув рыбу из воды, ножом счищают с кожи брюшка жучки (костные пластинки). Если они счищаются с трудом, следует еще раз подержать рыбу в кипятке. После очистки рыбу промыть в холодной воде.

Если мелкую мороженую рыбу надо приготовить в целом виде, ее оттаивают на доске при комнатной температуре. Последующая обработка производится вышеуказанным способом.
Обработка стерляди. Стерлядь чистить ножом в направлении от хвоста к голове или срезать, прихватывая кожу, спинные, затем брюшные и боковые костные пластинки. Разрезать брюшко и удалить внутренности, потом жабры. Очищенную рыбу промыть в холодной воде и вытереть полотняной салфеткой для удаления слизи.


1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 PLG_CONTENT_EXTRAVOTE_LABEL_RATINGPLG_CONTENT_EXTRAVOTE_LABEL_VOTES

Older news items:

Добавить комментарий

Защитный код
Обновить

Выпечка